Tökéletes húsvéti kalács

Nem sokára itt van a Húsvét és már ígértem Nektek néhány tippet a tökéletes kalács elkészítéséhez. Múltkor Mamitól tanultam sok hasznos trükköt, amit most kiegészítettem a cukrász suliban tanultakkal. A kettőt összemixelve szerintem egész hasznos trükköket tudtok mondani Nektek:)

ÉLESZTŐS TÉSZTÁK

(Kelt tészta)

-      Alapanyagok:

·      Liszt (sikértulajdonságú búzaliszt)

·      Tojássárgája

·      Zsiradék (növényi eredetű margarin, állat eredetű vaj, ritkább esetekben sertészsír)

·      Folyadék (tej vagy víz)

·      Cukor

·      Só

·      Élesztő

-      Járulékos anyagok:

·      Citromhéjreszelék

·      Vaníliás cukor

·      Kakaópor

·      Őrölt faháj

Mami mindig azt mondja, hogy a jó kelt tészta titka az ÉLESZTŐ. A friss élesztő CO2 gázt fejleszt a tésztában, amitől sok apró gázbuborék keletkezik, ami megnöveli a tészta térfogatát , azaz megkel a tészta. Sikérváz keletkezik, ami visszatartja a fejlődő buborékokat. Akkor jó a kelt tésztánk, ha rugalmas  az állaga. 

Tudtátok, hogy négy élesztőstészta-féle létezik?

1.)  GYÚRT ÉLESZTŐS TÉSZTA

2.)  KEVERT ÉLESZTŐS TÉSZTA

3.)  HAJTOGATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTA

4.)  OMLÓS ÉLESZTŐS TÉSZTA

A kalács a gyúrt élesztős tészta csoportjába tartozik a brióssal együtt. Azok az élesztős tészták tartoznak ebbe a csoportba, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük. 

ALAPRECEPT

1000g liszt 

100g margarin 

100g porcukor 

40g élesztő 

10g só 

500 ml tej 

4db tojássárgája 

1 citrom reszelt héja

Ha Ti is szeretnétek kakaós kalácsot, akkor felezzétek el a tésztát és az egyik felébe tegyetek kb. 10-15g kakaóport. A két színű kalács nagy segítség lehet a fonásnál:)

Mami mindig azt mondja, hogy nehéz megmondani, hogy mennyi tej kell a tésztához. MINDIG ANNYIT KELL BELETENNI, AMENNYIT FELVESZ.  Az alapanyagoktól függ, hogy mennyi tejet vesz fel. Ha esetleg laktózérzékenyek vagytok, akkor tej helyet használhattok langyos vizet is.

Tojásfehérjét soha nem szabad beletenni, mert az megkeményíti a tésztát.

Első nagyon fontos dolog a KOVÁSZ készítése: 

• a kovászhoz lisztet, langyos tejet, élesztőt és kevés cukrot használunk 
• a langyos cukros tejben csomómentesen elkeverjük az élesztőt 
• Mami tanácsa, hogy kézzel ne érjünk hozzá az élesztőhöz, mert azzal megöljük az élesztőgombákat és akkor nem fog megkelni a tésztánk. Szóval kis kanállal keverjük el az élesztőt 
• annyi lisztet tegyünk a kovászhoz, hogy tejföl állagú legyen 
• a kovász tetejét meghintjük liszttel, lefóliázzunk és 40-45 fokos hőmérsékleten érleljük 
• ez érett kovászt arról ismerjük fel, hogy a térfogata megnő, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezik 
• állaga rugalmatlan, tehát ha ujjunkkal megnyomjuk a felszínét nem nyeri vissza domború alakját 

TÉSZTA készítés: 

• ha meg van a kovász, neki állunk a tészta készítésnek 
• fontos, hogy meleg helyen gyúrjuk össze a tésztát
• a kovászt és a maradék alapanyagot gyúrással egyneműsítjük, de a robotgép dagasztófeje is tökéletes megoldás 
• egy tálba összekeverjük a hozzávalókat kézzel átgyúrjuk és amikor már kezd összeállni a tészta, akkor átválthatunk robotgépre
• akkor jó a tésztánk ha csomómentes, egynemű és elválik a tál falától, nem ragad 
• a tésztát is félre kelni 
• a tészta érlelésére legideálisabb a 40 fokos környezet, ahol 20-40 percig érleljük 
• Mami mindig azt mondja, hogy akkor kelt meg a tészta, hogy ha tál ledobja a tetejét
• ha úgy látjuk, hogy nem akar tovább nőni a tésztánk, akkor meg kell "szellőztetni", vagyis újra át kell gyúrni 
• szellőztetés során az élesztőgombák friss oxigénhez jutnak, így újra elkezd kelni a tészta 

Ha duplájára nőtt a tésztánk, akkor nincs más dolgunk, mint négy egyenlő részre osztani. Ebből a mennyiségből kijön egy sima és egy ostoros kalács. Ha Ti is akartok csinálni ostoros kalácsot, akkor a két egyenlő részt kinyújtjuk, megkenjük olvasztott margarinnal és beszórjuk cukros hollandkakaóval. Nagyon szorosan feltekerjük a kinyújtott tésztát. 

A fonási technikával kicsit bajban vagyok, mert kizárólag a szerencsének köszönhetem, hogy be tudtam valahogy fonni a kalácsot. Az ötletet Paul Hollywoodtól láttam a Süti mesterben. A lényeg, hogy a két kígyót egymásra helyezitek, úgy, hogy a függőleges legyen felül. Innentől sima négyes fonást végzünk, aminek a lényege, hogy mindig behozzuk a kieső szálat. Tudom ez nem túl nagy segítség, de ígérem Húsvét előtt hozok nektek egy fonásos videot, addig is ezzel a képpel próbálom illusztrálni a folyamatot:) 

Nagyon fontos, hogy egyrészt szorosan fonjuk a kalácsot, különben sütésnél szét fog folyni, másrészt pedig, hogy a fonás végén visszahajtsuk a szálakat a kalács alá.

Ha megfontuk a kalácsot nincs más dolgunk, mint betenni a tepsibe és gazdagon megkenni egész tojással és hagyjuk kelni. Mami mindig azt mondja, hogy ilyenkor is le kell takarni tiszta konyharuhával, vagy "szilviával", hogy jobban bent maradjon a hő. Amikor újra megkelt, még egyszer bekenjük kenőanyaggal és mehet is be a sütőbe 15-25 percre190-200 fokon. 

Mami mindig azt tanította nekem, hogy az élesztőt tésztákat forró, előmelegített sütőbe sütjük. Mami barátnője viszont arra esküszik, hogy hideg sütőbe kell rakni és ahogy nő a hőfok, vele együtt kel a kalács is. Meg mondom őszintén én ezt még nem próbáltam, de legközelebb én is kipróbálom. 

Remélem Nektek is jól fog sikerült a kalácsotok:) 

Jó sütizést, 

Ágiiiiii